Чай, это не просто напиток – это миф. Вкушая чай, мы не только утоляем жажду полезным настоем, но вбираем в себя его сакральный смысл и 5000 лет чайной культуры.
Первоначально чай использовался как лекарство «от ста болезней. Но уже в 2700 г.д.н.э., Шень Нун в «Трактате о внутреннем» описывает комплексное действие чая на организм так: «Чай дает телу силу, уму удовлетворение, воле решительность..». Современные учёные объясняют это тем, что в чае кофеин в сочетании с танином и катехинами, действует преимущественно на сосуды головного мозга и центральную нервную систему, способствует более спокойному и внимательному выполнению умственной и физической работы. Именно это свойство явилось причиной частого использования чая в обрядах и церемониях на его родине в Китае, помогает в медитациях буддистам и даосистам.
Возникновение первой чайной церемонией связывают с Лао-Цзы (китайский философ, основатель Даосизма 5 век д.н.э.). Его ученик первым преподнёс чашку «золотого элексира» старому философу. И сейчас в Китае принято выражать почтение старшим, предлагая чашку чаю.
Угощение гостя чаем также символизирует большое уважение. Например, в Северном Китае зажиточные и влиятельные семьи угощают гостя чаем в три приёма:
Гостя приглашают в главную комнату, после обмена приветствиями, слуги или дети подают чай. Первая чашка, символизирует проявление уважения, гость может отпить лишь один глоток. Второй раз чай подают уже во время беседы между гостем и хозяином. При этом гость оценивает вкус и аромат прекрасного напитка. За чаепитием они разговаривают и обмениваются своими ощущениями. Третий раз чай подают после завершения беседы, когда чай становится некрепким. После этого гость уходит, а хозяин сопровождает его.
С именем Бодхидхармы (440—528 гг. н. э.) — первый патриарх чань-буддизма, основатель учения чань (дзэн), 28-й патриарх буддизма) связывают возникновение чайной церемонии с перемолотым чаем, ставшей прототипом японской чайной церемонии. Чай измельчают в пудру, смешивают с кипятком в чайнике и затем разливают по пиалам. Впоследствии, примерно с 7 века н.э. чайный порошок специальным бамбуковым венчиком взбивали прямо в пиале и часто все участники церемонии пили этот чай, передавая пиалу друг-другу.
После нашествия монголов, традиция порошкового чая была забыта в Китае, и стали развиваться техники изготовления и заваривания листового чая. Именно тогда возникает классическая традиция чайной церемонии, которая сейчас называется китайской. Китайский император Хуи Цунг (1101-1125гг.) в трактате о чае «Та хуан ча лян» пишет, что чайная церемония должна содержать три необходимых элемента:
«тело», что подразумевает сам чай, заботливо подобранный в соответствии с ситуацией, воду, которая отвечает необходимым требованиям заваривания сырья, аксессуары чайного стола, обеспечивающие точность соблюдения всех этапов чаепития и подчеркивающие своей художественной высотой уровень процесса;
форму, изящество и строгость, которые выражены в точной последовательности ритуальных действий;
содержание, объем которого обеспечивает психологическая, философская и духовная наполненность процесса.
В то же время, чай не должен привлекать к себе слишком много внимания и заслонять духовное общение. Благотворное влияние чаепития заключалось в особом внимании к душевному состоянию человека во время чайной церемонии. За чаем «глубоко проникаешь в душу, соприкасаешься с сердцем собеседника, а пить чай с неподходящим человеком — все равно, что сталактитовой капелью (то есть «молоком» матери-земли) поливать бурьян» (Лу Тун). Только тогда чай снимает скованность и расслабляет, заостряет ум, создает состояние ясности и покоя. Оттого и вкусу чая, подобно «подлинному образу» вещей, подобало быть, как часто говорили знатоки, «неуловимо тонким».
Для буддистов и даосистов чайная церемония — это медитация в действии, когда чайный мастер готовит чай, пребывая в состоянии «здесь и сейчас». Питие чая помогает включить все 5 чувств человека: вкус, обоняние, зрение, слух, тактильные ощущения и быть в максимально полном состоянии единения с Бытием.
Светские чайные церемонии охватывают все моменты жизни человека: рождение, бракосочетание, смерть, поклонение умерших предков, почитание старших, выражение уважения и признательности.
Например, девушки народности Бай, уезд Дали провинции Юньнань одной из ведущих чайных провинций, настоящие мастерицы в приготовление чая. Они кипятят воду на железной треноге, установленной в главной комнате, и запекают чай в маленьком песочном сосуде, стоящем возле треноги. Затем они выливают кипящую воду на запеченный чай, и он начинает испускать изумительный аромат. Из носика кувшина поднимается пар, по форме напоминающий подушечки для иголок. О качествах невесты судят по тому, сможет ли она подать такой замечательный чай родителям мужа. Друзья жениха и младшие члены семьи празднуют бракосочетание в комнате жениха и невесты, и новобрачные три раза предлагают им чай, не как в обычные дни. Первый раз, вместо традиционного чая с сахаром, подавали крепкий горький чай, второй раз — сладкий чай с сахаром и орехами, а в третий раз — молочный чай с сыром и жженым сахаром. «Первая чашка была горькой, вторая — сладкой, а третья оставляла божественное послевкусие». В этом обряде заключается вся философия жизни.
Из чего же состоит чайная церемония? Процедура приготовления чайного напитка сводится к получению хорошей заварки, созданию «тела» настоя, при проведении которой следует уделить особое внимание следующим вещам: качеству воды, ее температуре, количеству и качеству настаиваемого чая, типу используемого сосуда для приготовления чая. Смысл церемонии — в постижении «сути чая».
В первом чайном трактате «Ча Цзин» Лу Юй (733-804 гг.) описывает 9 критериев, которым должен следовать человек, имея дело с чаем:
1. «Он должен изготовить чай. (Чай собирают во время второго, третьего и четвертого лунных месяцев, в ясный день утром пока роса ещё прохладна…. Далее его отпаривают, сбивают, сформировывают, высушивают, связывают и запечатывают).
2. Применительно к чаю развить ощущение избирательности и распознавания. (Среди потенциальных знатоков есть те, кто хвалит превосходство чая, отмечая его гладкость и комментируя глянцевые оттенки напитка. Они наименее способныe судьи. Другие скажут, что хорошо, потому что [чай] является желтым, морщинистым и имеет вмятины и насыпи. Они лучшие судьи. Но действительно превосходящий дегустатор будет судить чай во всех его особенностях и комментировать и пользу, и плохое.)
3. Запастись надлежащей утварью. (Жаровня из латуни или железа и иметь форму старинного сосудa-треножникa, корзина, истопник-кочерга, ципцы для углей, котёл чугунный, каменный или глиняный; подпорка для котла; бумажный мешок для пожаренного чая, щипцы для поджарки чая; ролик для измельчения чая; шкатулка-сито; мера из раковины устрицы для отмеривания воды и чая; ёмкость для воды; фильтр для воды; ковш для воды; деревянные щипцы, блюдо для соли (тогда в чай добавляли соль); фарфоровый или глиняный таз для сохранения горячей воды 2 л.; чайная чашка в 0,5 л.; и т.п.)
4. Подготовить правильный вид огня. (Лучше всего для огня использовать древесный уголь, a при неимении такового, сгодятся вязанки очень твердой древесины. Однако, древесный уголь, который использовался прежде, будет испускать заплесневелое, противное и сальное зловоние. Никогда нельзя использовать как топливо маслянистую древесину или изношенную и выброшенную утварь…
5. Выбрать подходящую воду. (Вода из медленно текущих потоков, вымощенных камнями, или молочно чистыx родников – лучшая из горных вод….)
6. Жарить чай до изменения. (Когда чай прогрелся до такой степени, что стебли стали мягкими, как ручка ребенка, переложите его в бумажный мешок, пока он горяч. Если Вы так сделаете, то ничего из безупречности и просушенности его [чая] не растратится.)
7. Он должен хорошо его размолоть. (В случаях, когда чай является особенно молодым и нежным, обработайте паром и затем раздробите, пока горячий. Почки и ростки сохранят свою форму, но листья должны быть мягкими. В случаях, когда листья жесткие, схватите тяжелый пестик и колотите листья, пока они не сломаются, как лакированные бусинки или сделаются, как храбрые солдаты, которые получили приказ не останавливаться и идти, пока y них не останется сил. )
8. Сварить до его предельного совершенства. (…Когда чай имеет сладкий вкус, его можно назвать Чиа. Если он менее сладок и горьковат, или крепок, он называется Ч’уан. Если он горький или крепкий при прихлебывании, но сладок, когда проглатывается, он называется Ч’a…)
9. Он должен, наконец, выпить его. (Первая чашка должна иметь запоминающийся вкус, необыкновенный и устойчивый.. После третьей чашки, нельзя выпить больше, чем четвертую или пятую чашку, если не испытываете жажду. ..)
С течением времени, технологии изготовления чая усложнялись, особенно после перехода к от прессованных к листовым чаям. На сегодняшний день существуют 6 основных групп чая, различаемых по степени ферментации: зелёные, белые, желтые, улуны (2 базовых подгруппы сильно и слабоферментированные), красные и черные. У каждой группы чая свои особенности заваривания, кроме того, чай можно сварить, взбить в чашке. От способа приготовления будет зависеть выбираемая утварь.
Современная классическая китайская чайная церемония предполагает, что весь процесс происходит за специальной чайной доской или столом из дерева, бамбука, камня. Тщательно отобранная мягкая вода доводится до кипения, но не кипятится, на открытом огне в чайнике. Начинается чаепитие со «знакомства с чаем» в чахэ – специальных коробочках, внимательно вдыхая чай человек наблюдает за раскрытием его аромата. Чай может завариваться в маленьких чайничках ( с эпохи Мин 1368–1644гг.) или гайванях (чашка с крышкой) из фарфора или глины. Пьется из очень маленьких (10-30 мл.) или средних (до 70-100 мл.) чашечек, часто на чато – подставках для чашек. Обычно используется промежуточный сосуд для разливания чая- чахай. Чайные инструменты в красивой подставке: щипцы, совок, шило, ножи, кисть, лопаточка – кроме практической пользы придают чайной церемонии утончённость и изящность действиям мастера. Чай заваривается многократно, с каждой заваркой меняется насыщенность его вкуса, цвета и аромата. Для улунов используют чайные пары (с 1960 г.): чашечка для пития напитка и стаканчик для вдыхания аромата заваренного чая.
В настоящее время, чайная церемония чаще всего это светское мероприятие, а иногда и шоу, предназначенное для развлечения туристов и покупателей. Распространение чайной церемонии в качестве способа продвижения чая как товара, делает возможным продавать и огромное число сопутствующих аксессуаров, часто очень дорогостоящих и являющихся настоящими произведениями искусства. Кроме того, распространение чайной церемонии одновременно повышает у покупателей спрос на дорогие чаи высшего качества и позволяет усложнять технологии изготовления чая – например купажирование прессованных шен пуэров с последующим многолетним выдерживанием. На чайных аукционах цена за 20 грамм таких улунов, как Да Хун Пао (Большой Красных Халат), Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Гуаньинь), может достигать до 20000 долларов, причём, еще до сбора чая. Таким образом, современная чайная церемония это хороший инструмент маркетинга по продаже чая, который продает не только товар (чай и аксессуары), услугу (церемонию), но и согласно последним трендам в продажах и впечатление от всего процесса употребления.